Ảnh chụp từ trên cao các ao muối nhiều màu ở vùng cực nam của Thung lũng Silicon, thị trấn Fremont, California, Mỹ
Ảnh chụp từ trên cao các ao muối nhiều màu ở vùng cực nam của Thung lũng Silicon, thị trấn Fremont, California, Mỹ

Muối là gia vị nền tảng của mọi nền ẩm thực, nhưng có rất nhiều loại muối khác nhau và được phân biệt dựa trên kết cấu tinh thể khác nhau.

Ảnh chụp từ trên cao các ao muối nhiều màu ở vùng cực nam của Thung lũng Silicon, thị trấn Fremont, California, Mỹ
Ảnh chụp từ trên cao các ao muối nhiều màu ở vùng cực nam của Thung lũng Silicon,
thị trấn Fremont, California, Mỹ
Hầu hết chúng ta sử dụng muối mỗi ngày mà không cần suy nghĩ kỹ. Về mặt hóa học, muối là NaCl, nhưng khi vào cửa hàng gia vị ta sẽ thấy có rất nhiều loại trong NaCl. Nhà bán lẻ trực tuyến Kalustyan và là một trong những cửa hàng gia vị nổi tiếng của New York có tới hơn 80 loại chỉ riêng muối biển. Điều gì khiến chúng khác nhau?
Rất nhiều thứ.
Đầu tiên, giống như terroir tạo ra sự khác biệt trong hương vị của rượu vang, vị trí và nguồn thu hoạch giải thích tại sao muối có hương vị, màu sắc và cách sử dụng khác nhau. Tất cả rượu vang đều có vị nho, tất cả muối đều mặn, nhưng chúng ta cảm nhận những thứ ăn vào đó không đơn giản chỉ có vậy.
“Các thành phần chính của hương vị là vị giác, mùi thơm, cảm giác miệng (được tạo ra bởi, ví dụ, bề mặt và nhiệt độ) và những gì chúng ta gọi là “nhân tố X”, giống như cách Karen Page, tác giả của cuốn sách “The Flavor Bible” đề cập. Cuốn sách trên, tạm dịch: Kinh thánh về Hương vị, là một chỉ mục giúp các đầu bếp và các chuyên gia ẩm thực kết hợp các thành phần trong món ăn.
Các loại muối trên thế giới
Muối đến từ khắp nơi trên thế giới và được khai thác bằng cách đào mỏ hoặc để bốc hơi từ nước biển, đại dương và hồ muối.
Các loại muối khác nhau về kích thước, bề mặt và thành phần
Các loại muối khác nhau về kích thước, bề mặt và thành phần
Muối tinh hay muối để bàn (Table Salt) – có lẽ là loại phổ biến nhất và cũng là loại được chế biến nhiều nhất. Nó được khai thác mỏ và được đưa lên dưới dạng đá muối (rock salt) hoặc được hòa tan dưới lòng đất rồi sau đó mang lên cho bốc hơi. Muối tinh được xử lý để có hạt mịn và không bị vón cục. Nó cũng thường được bổ sung Iốt, một chất hóa học mà cơ thể chúng ta không tạo ra được nhưng rất cần thiết cho chức năng tuyến giáp. Nhưng nhiều người yêu thích thực phẩm thường bỏ qua muối tinh; một vài người cho rằng hương vị đồ ăn bị thay đổi bởi Iốt và thích sử dụng muối Kosher hoặc muối biển.
Muối Kosher (Kosher Salt) không có bất kỳ chất phụ gia nào, và tên gọi của nó xuất phát từ thực tế là nó đáp ứng các hướng dẫn chế độ ăn uống của người Do Thái. Muối Kosher cũng thô hơn muối tinh.
Muối biển (Sea Salt) thì có nhiều loại và hương vị của chúng khác nhau tùy theo vị trí của vùng nước mặn. Hầu hết muối biển ở các cửa hàng tạp hóa được làm bốc hơi nhân tạo thay vì tự nhiên. Nhưng các loại muối biển đắt tiền đến từ các hố nông hoặc các vùng lòng chảo muối biển nơi sự bay hơi diễn ra tự nhiên, để lại các tinh thể muối.
Lớp trên cùng của lòng chảo muối thường có màu trắng và hương vị trung tính, ví dụ như muối hoa (fleur de sel). Muối từ vùng đáy lòng chảo thường mang màu sắc và hương vị đậm sắc thái hơn, ví dụ như muối xám (sel gris). Muối biển được bốc hơi tự nhiên có nhiều kết cấu bề mặt khác nhau. Muối biển Maldon đến từ bờ biển phía đông nước Anh được biết đến với lớp vảy rộng, phẳng, mỏng và giòn.
Muối mỏ cũng có màu sắc và hương vị khác nhau tùy vào địa điểm khai thác. Ví dụ, muối hồng Himalaya đến từ Khewra ở Pakistan – mỏ muối lớn thứ hai trên thế giới và là một trong những mỏ lâu đời nhất. Màu hồng là dấu vết của quá trình ô xi hóa diễn ra trong muối.
Thác nước mang nước mặn xuống sườn dốc tại chảo muối Salineras de Maras, một mỏ muối vẫn đang hoạt động và là điểm thu hút khách du lịch nổi tiếng ở vùng Cusco, Peru.
Kích thước và kết cấu đóng vai trò quan trọng
Như đã chỉ ra ở trên, có nhiều nhân tố liên quan đến hương vị của muối hơn chỉ là vị muối.
“Kết cấu bề mặt là một khía cạnh quan trọng của việc cảm nhận miệng, thường liên quan đến kích thước của hạt muối,” Page chỉ ra. “Các loại hạt mịn sẽ dễ dàng ‘tan’ vào trong món ăn hơn, trong khi các loại hạt thô, giòn sẽ tạo thêm cảm giác bề mặt cho món ăn. Hãy nghĩ muối thô sẽ tạo thêm độ giòn và ngon miệng cho bánh quẩy cứng pretzel như thế nào”.
Kích thước của hạt muối cũng tạo ra sự khác biệt trong cách sử dụng muối. Muối mịn thường được dùng nhiều trong quá trình nấu ăn, trong khi muối hạt lớn hơn đôi khi được rắc lên món ăn đã nấu xong.
“Một số nguyên liệu nấu ăn nên được ướp muối sớm, trong khi có những nguyên liệu nên được cho muối trong quá trình nấu ăn,” Page nói. “Và một số món ăn chỉ cần được rắc muối trước khi mang lên bàn ăn, cho phép bạn tối ưu hóa cả hương vị và cảm giác về bề mặt.”
Nhiều đầu bếp – bao gồm cả Page – có nhiều loại muối sẵn có bên mình. Page và đồng tác giả Andrew Dornenburg luôn giữ một ít muối hun khói trong bếp của mình. “Muối hun khói rất tuyệt khi hoàn thiện món súp đậu Hà Lan chay. Một số người ăn chay bỏ qua món này vì nghĩ rằng trong đó có thịt hun khói. Nhưng thực ra vị hun khói trong món súp chỉ được tạo ra bởi muối” – Page nói.
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng ngày nay muối có nhiều NaCl hơn trước kia. Thêm vào đó, một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Công nghệ và Khoa học Môi trường vào tháng 10/2018 do Đại học Incheon ở Hàn Quốc và Tổ chức Greenpeace Asia đứng đầu đã đánh giá 39 mẫu muối từ 21 quốc gia trên khắp năm châu lục và cho thấy 90% muối ăn bị nhiễm hạt vi nhựa.
Nguồn:
https://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/all-salt-is-not-same.htm
Ngô Hà (Theo How Stuff Work)